Fasi di lavorazione del vino

Conoscere le fasi di lavorazione del vino è importante per capire, fin dalla nascita, ogni dettaglio del nuovo modo di bere l’amato vino. Ecco i passi necessari a dare vita a uno dei piaceri della tavola:

La Vendemmia
E’ corretto dire che la vinificazione inizia prima di raccogliere l’uva dalla vite, in quanto la cura del vitigno necessita di attenzioni proprio dalla coltivazione con prodotti appositi. Fondamentale è l’interruzzione dei trattamenti dal mese di luglio (fine mese circa) affinchè la vite venga pulita tramite le pioggie del periodo di agosto. A maturazione completata, viene raccolta l’uva. Per le uve bianche si anticipa leggermente la raccolta, mentre per le uve rosse si ritarda leggermente. In questa fase si selezionano i grappoli sani, separandoli da quelli con muffe, o da quelli ancora verdi.

La Pigiatura
La vinificazione ha l’inizio che definirei tecnico, con la pigiatura e si conclude con il processo di fermentazione alcolica che trasforma zuccheri e acqua dell’acino, in alcol e anidride carbonica. 
La pigiatura viene di solito eseguita con apposite macchine capaci di pigiare l’uva e scartarne i raspi. Di conseguenza, il mosto che durante la fermentazione aumenta di volume, viene pompato nel tino fino a riempirlo per tre quarti.

La Fermentazione
Quando il mosto è nel tino, ha inizio la fase della fermentazione. Per tenere sotto controllo questa fase, vengono immessi nel mosto lieviti selezionati, che si attivano a parte in una parte di mosto che poi andrà unito al resto. Per i canoni dell’agricoltura biologica, si raccoglie un po’ d’uva qualche giorno prima di vendemmiare e si pigia a mano per ottenere un mosto in fermentazione.
Molto importante è la temperatura di fermentazione, che non dovrà mai essere inferiore ai 18°C. A volte si fa ricorso a macchinari appositi per mantenere costante la temperatura. A questo punto si forma il cosiddetto cappello tramite il mosto in fermentazione, il quale sprigiona gas che spingono le vinacce verso l’alto. Per dare colore al vino, si eseguono periodicamente le operazioni di frollatura (con un bastone si rompe il cappello per dare ossigeno al mosto) e
 rimontaggio (dal fondo si preleva una parte di mosto per versarlo direttamente sul cappello). 
Il mosto può macerare nel tino anche un paio di settimane a seconda del tipo di vino, come ad esempio per quello invecchiato. Se il vino non invecchia, il tempo si riduce rispetto alle due settimane.

La Svinatura
Tramite un’elettropompa si toglie il vino dal tino per travasarlo in una botte pulita.

La torchiatura
Ad un certo punto, nel tino rimarranno solo vinacce bagnate, che verranno successivamente pressate. Con le vinacce pressate si può avere un ottimo materiale per la distillazione o per la concimazione.

La fermentazione lenta
Mentre il vino si trova in botti di legno o in contenitori d’acciaio, la fermentazione avviene lentamente per circa un mese fino a quando non raggiunge un completo esaurimento e il vino bloccherà la fase in cui esprime il “frizzare”.

La conservazione
Con la fine del processo di fermentazione lenta, il vino diventa vulnerabile all’aria, e si moltiplica il rischio di malattie. Sarà fondamentale prendere alcune precauzioni come riempire le botti fino all’orlo, galleggiante sempre pieno, ecc.
I travasi
Circa a metà novembre avviene il primo travaso, necessario per togliere residui e impurità dal vino. A questo punto il vino è pronto per l’invecchiamento che potrebbe avvenire in botte o in bottiglia.

L’imbottigliamento
Molto importante per questa fase sarà rispettare le rigorose norme igieniche.
In merito al giorno dell’imbottigliamento, purtroppo in pochi (tranne l’agricoltura biodinamica) tengono in considerazione le fasi lunari e si tende a seguire il clima, prediligendo giornate soleggiate e con pressione alta.

Lo Stoccaggio
Una volta imbottigliato, il vino dovrà essere conservato in ambiente fresco tutto l’anno con temperatura di circa 15°, al buio, con scarsa umidità e lontano da odori nocivi come la benzina.
Per una decina di giorni le bottiglie dovranno stare in verticale, in modo da fare dilatare i tappi, poi potranno essere distese.

Amici di Made in Vino, per chi compra vino e per chi regala vino, per chi adotta il nuovo modo di bere vino e per chi ama il vino, un grandissimo Cin-Cin e Alla Salute :0)